北京玉华台特色美食

玉华台饭庄是北京经营江苏淮扬风味菜肴的老店，1921年初建在王府井北口的八面槽，几经辗转现在西城马甸裕 中西里。玉华台的字号取自一扬州楼台之名，它是隋炀帝下扬州时欢宴后建筑的楼台。玉华台初建时生意**，"年计流水盛时可达十万金"。**国画**张大千先生曾为玉华台作画相赠“春鸭”，清末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生专为玉华台题写牌匾。

玉华台菜肴出品好，缘于有雄厚的技术实力，名厨济济。在玉华台主理厨政的几位淮扬菜的**受到重用，有的调至北京饭店、***主厨，为总理服务，为元帅服务，有的还当了梅兰芳先生的家厨。如今玉华台饭庄师承传统，以擅制鱼虾蟹类菜为特点，菜品选料严谨，因材施艺，突出主料，讲究汤口，精工细做，四季有制。名优特色菜有鸡*煮干丝、炝虎尾、松鼠鱼、扒三白、香桃鸽蛋、琵琶大虾、八宝鸡、干烧鲫鱼、蟹黄鱼翅等。面点品种有淮扬汤包、糯米烧麦、扬州锅面等。1990年，玉华台饭庄研制推出了"全鳝席"，荣获北京市饮食业科学技术进步奖。由淮扬菜**张福祉主理的“全鳝席”有33道热菜。有乌龙卧雪、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、笔杆鳝鱼等。

全鳝席、开国**宴、汤包号称玉华台的看家“三宝”。其实，早年间，玉华台*叫座的是全鳝席。以鳝鱼为主料，肴馔不下几十种，鳝鱼片、鳝鱼丝、炝虎尾、烧鳝段、煨脐门、马鞍鳝、炸脆鳝、炒鳝糊、软兜带粉等。玉华台烹制的全鳝席有“八大碗”、“八小碗”、“十六个碟子”、“四道点心”。

众所周知，开国**宴是在北京饭店办的，但是，操持开国**宴的掌灶师傅却请的是玉华台的9位淮扬菜**。如今，京城叫卖开国**宴的馆子可不少。为了满足新老主顾品尝“开国**宴”的愿望，玉华台重新整理出当年“开国**宴”：“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘;凉菜有炝瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭;热菜有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁煮干丝、蟹粉狮子头、全家福;一汤菜是口蘑镬焖鸡。四道点心分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包;主食是菠萝八宝饭加一水果拼盘。

眼下，掌灶玉华台开国**宴的申建国，就是当年9位淮扬菜**之一张福祉的关门弟子。别看玉华台开国**宴保持了当年的原汁原味，可这价码却是寻常百姓接受得了的价格。