正宗北京烤鸭不只全聚德：刘文烧鸭

刘文烤鸭，*重选料。他对鸭源的要求*为苛严，专门令其第3子刘荣逵(今已70余岁，仍健在)养鸭，并创出一整套养鸭技艺和规范。

他人所养鸭子，都入不了刘文的眼。滇麻鸭开春孵抱，于水稻栽插后下田放养，一人放牧300余支一群，用敞筐盛装累叠，挑往田间，每担四筐。幼鸭渐次长大，便弃筐赶放。杨德春讲：那时放养的鸭子，是要经过教育的(注意：杨先生使用的是“教育”二字)，从出壳起，每在饲喂时教以口令，使人禽相熟

。宜良鸭界的口令统一是“伊来来……”，十分亲切上口，不知是哪位先贤的**。然而因鸭倌音色、语调的差异，各自的鸭群都能分辨，从不相淆。即使几群幼鸭在水田中游走互混了，也无须耽心。只要各鸭倌发出口令，便会各奔其主，免去了许多的纠纷。遇有贪耍顽皮久不拢群或迷路的小鸭，也无须下田寻找，只须频发口令召唤，也会循声归来。从而又减少许多劳累。放养的鸭子能吃到虫鱼虾蟹，维生素丰富，因此肉质佳美，食味鲜香。稻谷初熟，相机进哺，更能内增“暗膘”，油水愈丰，食味更佳，是****的绿色食品。

经过“教育”的成鸭心理素质稳定，有灵性，暗膘足，这是刘文鸭源的*有特色。他认为：未经教育，易于受惊恐慌、情绪波动的鸭群会掉膘，食味必逊。刘文的鸭子，一大群关在笼内，宰哪支捉哪支，手到擒来，同伴不怖不惊，大有临变泰然，从容受死的大将风度(由此可见禽畜的诚朴可爱。古往今来许多所谓大将也者，遇受死之日大多惊惶失态，变节投敌，而平素所受教育，大都丢到脑后去了。

大将如此，大吏又何尝脱得干系?财色当前，命亦忘之，尚有何气节操守可言?而贪脏之风炽矣。古人所谓“禽兽不如”，良有已也)。鸭群夜宿，常有鼠蛇窜扰，刘家的鸭子从不惊悸，一夜相安，偶有胆怯惊叫者，刘家老三轻呼一声，便又归于安静。宰杀前的鸭子，*忌在黄泥田中放牧，因泥水污染皮肤，卖相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鸭群，宰杀去毛后，肤色白皙，饶有弹性。宰时不搏，皮下不见瘀血，也是一个关键。今每见成堆的北京鸭被十支一捆紧缚双腿，堆装于长途班车顶部。到站后，一堆堆朝下乱丢，被摔掼得屎臭毛飞，一派惨烈，有的拆翅断腿，哀嚎盈耳;有的奄奄待毙，窒息以终。宰杀开来，更是瘀斑被体，伤痕累然。如此“虐杀”而得之烤鸭，有何“暗膘”可言，必然是毫无滋味，如同嚼柴。

5.6 杀鸭技巧刘文宰杀鲜鸭，刀工也十分考究。颈上宰口，只准有黄豆粒大小，却能将体血全部控干，点滴不滞留体内(当代宰杀却另有电麻法，亦可滴血不存体内)。因而烤出的鸭子通体光洁金黄，不见瘀斑，更由于颈部表皮皱缩，宰口几乎看不见了。这样，在熟鸭悬挂展销时，苍蝇也找不到缝隙产卵为害，既美观，又卫生。胁下掏取内脏的开口，也只准拇指节大小，始见功力。而今所见胁下开洞，长数厘米，足可容拳，都离乃祖的作法愈去愈远。