北京重口味美食爆肚

爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为**同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的**餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等*为出名。爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可*胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管**部份，是瘤胃部位*大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，*嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是*好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃)，除肚仁外，这是*嫩的部份。第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃)，俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。*贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板*便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。

爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。