北京小吃卤煮小肠怎么样

煮*烧都在掌灯的时候出售，挑小担子，一边是铁锅，下放小*炉，锅里面有煮好的五脏及肉和*烧，一边有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，卖时客人要多少切多少，*烧也是要几个切几个。解放后卤煮小肠都进店经营，一般下午4点左右供应。卤煮小肠揭锅开卖，很远就能闻到香味，想吃的人闻香而至，生意都很好。

制作方法

卤煮小肠卤煮小肠的主料有猪小肠和心、肝、肺、肚等，此外还有猪五花肉、油豆腐和*烧。猪小肠要用盐、碱洗净去异味杂味，切成3.3厘米长的肠条，五花肉切成不规则的大小肉块，炸豆腐切方块或菱形块备用。先把猪小肠及内脏、五花肉放入锅中，用武*煮，随煮随用勺撇去浮末，然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆鼓、大料、小茴香、葱、姜、醋、蒜、豆腐乳卤等辅料入锅同煮。

所谓卤煮就是每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文*煮(卤一般要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等数十种香药料配制而成，用时须用纱布包起来，以防散入汤汁，影响口感和外观。卤汁的使用要注意老汤的调理和保存，卤汁使用一段时间要加新汤汁，并常添加香药料，又称肉料，并经常用鸡泥子提清卤内杂汁，使卤保持清鲜***，常用方法是经常将卤煮沸保存。

卤煮小肠的卤也要放入肉料。用肉料制出的老汤称卤，用这种卤汁煮就是卤煮)。待肠、内脏、肉已烂，放适量的盐，锅内四周放些*烧一齐煮，因此又叫卤煮*烧。