怎样选择一份适合的牛排?

总听到身边的人抱怨说，为什么每次去西餐厅点餐，都找不一份适合自己的牛排，有些牛排看起来很鲜嫩，但吃起来却很Q弹，或自己明明想点一份有嚼劲的牛排，却点到很鲜嫩的。

其实不同部位的牛排都有不同的口感和嫩度，适合的人群也不一样，所以今天就为大家科普一下常见的牛排部位和口感特质。

1. 肋眼牛排(英文：Ribeye Steak/Spencer Steak/Delmonico Steak/Cowboy Steak/Rib Steak)：

此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议烧烤到5～7分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是*美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲，可说是*受欢迎也*被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如未去除肋骨的切块，比较粗矿的吃法，又称为 Cowboy steak 或 Rib Steak。

2. 老饕牛排/上盖肉牛排(英文：Ribeye Cap/Top Cap Steak)：

老饕牛排为顺著肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量**，其大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，建议熟度5～7分熟。

3. 菲力牛排(英文：Tenderloin Steak，法语：Filet Mignon)：

菲力牛排是取自牛只腰内肉(Tenderloin)部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉*嫩的部位，通常也是*昂贵的牛排。这个部位的运动量极少，所以肉质如奶油般的细嫩且脂含量极低，是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式，过熟则油肉质变硬，就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味。

4. 牛小排(英文：Short Rib)：

取自牛只的前胸肋骨部位，可以带骨或去骨的形式，此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多，适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中油汁会随著高温溢出，牛肉风味**，建议食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时*能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

5. 纽约客(英文：New York Steak/Club Steak/Strip Steak/Strip Loin Steak)

取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝，嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆丶Club常见的牛排使用部位，也称叫Club Steak。

6. 丁骨牛排/红屋牛排(英文：T-bone/Porterhouse Steak)：

取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中间的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这两块部位的性质差异大，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排恰好同时满足两种需求，其份量通常较大份，建议熟度3～5分熟。不过，腰脊肉切片位置的不同，其菲力与纽约客大小和比例也会不

如果切片的部位比较靠近尾端，菲力的部份直径较大，那这样的丁骨称做 Porterhouse，若切片靠近头部，其菲力部分会越来越小，甚至剩薄薄一片，组成大多为纽约客，这就是典型的T-bone。

7. 后腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排(英文：Sirloin steak)：

为牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉，肉质嫩度适中丶油花较少但分布均匀，牛肉风味佳，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉(Topsirloin)的肉质*好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般较常以整块臀肉烧烤后再切片

的方式在饭店自助餐看到。沙朗(Sirloin)在美国是指后腰脊肉，而在台湾”沙朗”一词通常是指”肋眼牛排”(Ribeye steak)，下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin还是Ribeye喔!

8. 牛肩胛肉(英文：Chuck)：

属于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬，也含有较多的筋，通常价格比较便宜，较常被用来烘烤或做绞肉。牛排的话则可切出肩胛肋眼牛排，但由于肉质比较硬通常需要加工处理才会比较软，少数的例外是平铁牛排(Flat Iron Steak或Top Blade Steak)，这是从牛肩部位切出来的牛排，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，属于价格亲民CP值高的牛排，又称板腱或上肩胛平板肌。