老北京酸菜

酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。

直接用蔬菜盐渍发酵，发酵周期比较长，耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产，也适应蔬菜生产高峰期的农户。

腌酸菜的方法： 1：选菜 选择八、九分熟的白菜为宜。

2：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

3：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒(不能用塑料容器)，*好是瓷缸，压缸石*好选用花岗岩或青石。腌酸菜的缸和压缸石要**清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒(可用75%酒精或65度的白酒消毒酸菜缸和压缸石)。清洗干净后晾干

。4：白菜一棵棵一层层转圈放入缸中，菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在*顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

5：白菜装满略超缸沿，压两三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜。 加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。缸不要放在厨房里，封缸不严，一旦有“油”进入，腌制的酸菜会腐烂。6：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

7：自家腌的酸菜*好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜*好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。