酱鸭膀怎么做？

酱鸭膀，是“全鸭席”上一道颇受欢迎的凉菜。此菜的酱法与一般的做法有别，是根据主料的特点，将酱制过程中的煮改为蒸，使鸭膀入味而又不失嫩爽，在酱制的汤汁中加入鸭掌筋，蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻，而且更增添了鸭味。此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香，是夏季佐酒的佳品。

主料：鸭翅300克
辅料：鸭掌25克
调料：食盐2克酱油5克味精3克姜10克八角2克桂皮10克白砂糖5克小葱10克黄酒10克红曲粉10克
酱鸭膀的做法
1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净；
2.将鸭翅放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克，上屉用旺*蒸到能剔骨时取出，撇净浮油；
3.将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里；
4.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上；
5.鸭膀晾凉后，放在冰箱里凝结成冻；
6.吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。