老北京名酒阿剌吉

阿剌吉，又称哈利基、轧赖机、哈剌吉、阿赖机等，在元代时风靡一时，是老北京的名酒。

所谓阿剌吉，即蒸馏白酒，此前中国酒多不采用蒸馏法，容易酸败，味道亦欠浓郁。一般来说，酵母菌在酒精度20度以上便停止发酵，所以传统制酒技术只能生产低度酒，多为18度。阿剌吉出现后，大大改变了这一局面。

据元代忽思慧称：“阿剌吉酒味甘辣，大热有大毒，主消冷坚积去寒气，用好酒蒸熬取露成阿剌吉。”可见当时人们对烧酒了解不多，见其力道威猛，便误认为它有毒。李时珍在《**纲目》中说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。” 元人许有壬《咏酒露次解恕斋韵》诗序载：“世以水*酊炼酒，*露气，烈而清……虽败酒亦可为其法。出西域，由尚方达贵家，今汗漫**矣。”后来人据此认为，阿剌吉是中国*早的烧酒，自中亚舶入中国。

对于此说，新中国成立后颇有学者提出反对意见。*先，从古籍看，自中亚到中国，沿途各国未见阿剌吉式制酒方法。其次，世界6大蒸馏酒中，中国烧酒制作技术*复杂，至今各国复制仍难，则它是如何传入中国的呢?第三，中国古代即有蒸馏器，宋代已可蒸馏花露，从中国古籍记载看，亦可推论出蒸馏酒早已出现。

一般认为，阿剌吉源于**伯语，是“汗”的意思，蒸馏酒冷凝时犹如出汗，故有此名，但也有学者认为，阿剌吉是泛指一切酒，很可能是元朝人见到中原土产的烧酒后，亦以阿剌吉名之。

法国**的东方学家阿里玛扎海里曾根据古代波斯文献指出，“元明两代(指13—15世纪)波斯人十分倾心于中国酒，而非他们本国酒”。他指出：“大家经常讨论酿酒起源，学者们各自根据自己的倾向，有时把这种荣誉归于‘**伯人’，有时又归于‘印度人’。但是，无疑应把这一调查方向转向中国一方。”

无论如何，元代始阿剌吉方才流行，并以北京为中心，到清代时，“酒品之多， 京师为*”，而老北京视白酒为*，黄酒、葡萄酒次之。

当时北京出名的有三路烧酒，即南路的涞水等地之涞酒、易县之易酒;北路昌平、延庆烧酒;东路通州、宝坻、三河、香河之烧酒和沧州之沧酒。但它们均无法与北京土产酒相提并论，究其原因，在于原料不同。

据《食味咏杂味》评曰：“烧酒，他省所烧不如京师。以各处多以大麦，而京城则以高粱麦不如高粱之甘也。”《浪迹丛淡续谈三谈》也称：“北京各地之烧酒，皆红粱为原料，而酒味不同，酒力也因之各别。常闻外番人言，中国有一大至宝，而人不知服，即高粱烧酒也。”

当然，除了原材料优势外，老北京烧酒工艺亦与各地不同，即采用“二锅头”的加工手段，直到今天，这还是**白酒的品牌。