官府菜的历史

以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中比较**的有“直隶官府菜”。

唐韦陟府第有“郇公厨”之号;段文昌第中庖所称“炼珍堂”，外出行厨号“行珍馆”，韦*源府第自制“烧尾宴食单”，宋张俊官邸一日可办二百余咱馔肴的筵席。明清之时，达官府第更是各有家厨，争相斗艳。官府菜以孔府菜为*，自成一套完善的饮食格局和系列菜谱孔府菜就是很有代表性的官府菜。

孔府菜即山东曲阜孔子睦系后裔生活的府第孔府的菜肴。研究孔府菜的张廉明指出：孔府饮食生活十分讲究，府内设内厨、外厨，历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会，到日常饮膳的家常菜点，均由府内厨役操办，形成了饮**美，注重营养，风味*特的菜肴。

官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官*贾们 “家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城，流传*广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。

官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。

官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜日:‘*候足矣!'如是者四十年。”贵族官僚之家生活**，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。